Rachel Roddy’s toskanisches Rindfleisch Eintopf Rezept

Dieser klassische, langsam gekochte toskanische Rindfleisch-Eintopf besteht aus nur sechs Zutaten, obwohl dieser mit einem zusätzlichen Zutaten geliefert wird – eine großartige Geschichte, die, wie wir wissen, alle Lebensmittel besser schmecken lässt.

Peposo, oder Rinder- und Pfefferstreuer: eine toskanische Spezialität.

Wir sprechen hier nicht von einem ausgefallenen oder alten Topf. Dies war nur einer der unzähligen schönen, aber relativ gewöhnlichen Terrakotta-Container, die in einer Stadt namens Impruneta, etwa 15 Meilen außerhalb von Florenz, hergestellt und verkauft werden, mit dem man rindergulasch im römertopf ohne anbraten selbst machen kann. Wir waren im Urlaub gewesen – unser einziger Familienausflug nach Italien – und zusammen mit Wein und Dutzenden von Botticelli-Postkarten kaufte meine Mutter diesen 5 Fuß großen, guten Gewissens – schweren Topf, den wir durch Frankreich nach Harpenden, Hertfordshire, zurückfuhren. Daher der Brief, den ich jahrelang amüsierte.

rindergulasch im römertopf ohne anbraten

Rachel Roddys Rezept für eine römische Pizza Bianca

Abgesehen von praktischen Witzen ist Impruneta bekannt für Terrakotta. In ihrem feinen Buch über florentinische Küche erklärt Emiko Davies, dass dort im 19. Jahrhundert der Renaissance-Architekt Filippo Brunelleschi die verbrannten roten Dachziegel für den Dom suchte. Anscheinend aß er während er die Produktion und das Brennen beaufsichtigte, Peposo, einen Eintopf aus Rindfleisch, Wein und Pfeffer, der in einer Terrakotta-Schale im Mund eines der riesigen Öfen gekocht wurde. Es ist eine gute Geschichte, dass, wie so viele gute Geschichten, wahr oder nicht wahr, eine Schale in das Gewebe eines bestimmten Ortes und einer bestimmten Zeit einbindet. Peposo balanciert Sparsamkeit und Liberalität und bringt die Zutaten auf einfache und befriedigende Weise zusammen. Es ist genau das Richtige für diese winterlichen Tage.

Sie stoßen auf viele Versionen und Interpretationen dieses Gerichtes, einige, die mit einem Soffritto beginnen, andere, die Wurzelgemüse beinhalten, viele, die rostig rot mit Tomaten sind. Die klassische Version ist jedoch reduziert und unverzichtbar. Nur sechs Zutaten – Rindfleisch, Olivenöl, Wein, Knoblauch, Salz, Pfeffer. Hinzu kommen Wärme und Zeit – mindestens zwei Stunden bei der Art von Kocher, bei dem man unter die Pfanne schaut, um zu überprüfen, ob die Flamme nicht erloschen ist. Wie bei den Bohnen letzte Woche ist hier die tägliche Alchemie am Werk, das langsame Kochen, bei dem der Wein in das Fleisch sickert, es zart und wirklich dunkel macht, der Knoblauch in Süße übergeht und sich dann auflöst. Dann gibt es noch den Pfeffer – viel davon -, der das Fleisch würzt und den Geschmack der Sauce vertieft und für kehlwärmende Wärme und Würze sorgt. Es ist nicht so feurig, wie Sie sich vorstellen würden, trotz der möglicherweise alarmierend klingenden Menge. Der Wein und das Rindfleisch zähmen ihn leicht. Tatsächlich füge ich am Ende oft mehr Pfeffer hinzu, besonders wenn ich den Peposo mit Kartoffelpüree serviere, was so traditionell ist wie das Servieren mit einem Beutel Chips. In der Toskana wird es von lokalem ungesalztem Brot begleitet.

Nach meiner Erfahrung wird Peposo – wie so viele Eintöpfe und Schmorgerichte – unendlich verbessert, indem es mindestens ein paar Stunden oder, besser noch, über Nacht ruhen gelassen wird. In einer anderen, etwas organisierteren Welt wäre das etwas, das ich an einem Donnerstag gemacht habe, so dass ich am Freitag oder Samstag nur noch wärmen, extrem butteriges Püree machen und eine weitere Flasche Wein öffnen müsste.

Peposo Rinder- und Paprikaschmorbraten

Nach dem Rezept von Emiko Davies in ihrem Buch Florentine.

Für 4 Personen
3 Esslöffel natives Olivenöl extra
1 kg Rindfleisch dünsten oder schmoren – Futter, Flanke oder Hals, in große Stücke von ca. 5 cm geschnitten.
3 Knoblauchzehen, geschält aber ganz
1 Flasche Rotwein, idealerweise Chianti
Salz
1 Esslöffel ganze schwarze Pfefferkörner, plus ein paar zusätzliche für alle Fälle.

Um anzurichten

Brot oder Butterpüree mit Kartoffelpüree

1 Das Olivenöl in einer Auflaufform oder einem Kochtopf auf schwerer Basis erwärmen, dann das Fleisch chargenweise bei mittlerer Hitze anbraten. Das ganze Fleisch in die Pfanne geben, die geschälten, aber ganzen Knoblauchzehen, den Rotwein und eine Prise Salz hinzufügen. Mit einem Stößel und Mörser die Pfefferkörner fein zerstoßen und dann in die Pfanne geben.

2 Die Pfanne fast zum Kochen bringen, dann abdecken und auf ein Siedegerät für 2-2½ Stunden oder bis das Fleisch sehr zart ist, aber immer noch seine Form behält. Wenn Sie möchten, entfernen Sie den Deckel für die letzten 45 Minuten, um die Sauce zu reduzieren. Wenn Sie es weiter reduzieren möchten, entfernen Sie das Fleisch und kochen Sie die Sauce bis zu einer leichten Verdickung, dann geben Sie das Fleisch zurück in die Pfanne.

3 Probieren Sie und geben Sie bei Bedarf mehr Salz und Pfeffer hinzu. Idealerweise einige Stunden ruhen lassen – besser noch, über Nacht – und dann sanft aufwärmen.